목장형 유가공업의 미생물학적 안전성에 대한 고찰

2016년 3월, 농림축산식품부 장관의 주재로 “제 1차 농식품 규제개혁 현장포럼”이 개최되었다. 유가공업의 활성화를 위한 규제 개선을 주제로 진행되었는데, 크게 두 가지의 의견이 제시되었다. 첫 번째로는 목장형 유가공업의 업종을 신설할 필요가 있다는 의견이었는데, 2013년 당시 현행에 따르면 낙농가에서 유가공품을 생산하여 판매하기 위해서는 가공업과 판매업을 동시에 허가 받아야 하는 불편함이 있다. 2개의 허가사항이 필요하기 때문에 시간과 비용이 이중으로 소비되는 어려움이 있어, 농촌진흥청과 낙농가에서는 “목장형 유가공업”이라는 업종을 신설하는 것을 요구하였다. 두 번째로는 유가공품의 검사주기를 완화할 필요가 있다는 의견이었는데, 현행법상 축산물가공업의 영업자는 매월 1회 이상 유가공품을 품목별로 검사해야 하는데, 소규모로 운영되는 목장의 경우 이에 대한 부담이 컸다.

그 후 농림축산식품부와 농촌진흥청의 관계부처 간 규제개선 협의가 두 차례(2016년 3월, 4월)에 걸쳐 이루어졌다. 목장형 유가공업의 신설을 적극 요구하며 업종 신설방법(축산물위생관리법)에 대해 검토하였고, 유가공품 품목별 검사를 유형별 검사로 완화시키기 위한 협의를 진행하였다. 본 협의에서 나온 의견을 “제 5차 농식품부 규제개혁 장관회의”에 상정하기 위해 식품의약품안전처와 협의하였고, 그 결과 목장형 유가공업 업종 신설에 대한 의견은 불수용하였으나, 유가공품 검사주기는 품목별 매월 1회에서 유형별 매월 1회로 일부 수용하였다. 추가적으로 국무조정실 조정회의를 거쳐 목장형 유가공업 업종 신설은 축산물위생관리법이 아닌 낙농진흥법에 마련하여 농림축산식품부 자체적으로 목장형 유가공업 등록 제도를 관리하도록 추진하였다.

최종적으로 2016년 7월, 낙농진흥법 일부 개정 법률안이 발표되었다. 낙농진흥법 제4조의 2(목장유가공업자) 및 제19조(과태료) 제1항 제4호를 신설하여, 목장형 유가공업을 등록 신고하여 운영할 수 있게 되었다.

국립축산과학원은 목장형 유가공업의 활성화를 위해 38종의 국내산 자연치즈의 제조법을 확립하였다. 코티지, 리코타, 모짜렐라, 할로미 등 14종의 신선치즈와 브리, 까망베르, 고다, 체다, 에멘탈 등 24종의 숙성치즈 제조법을 확립하고, 농가에 보급하였다. 현재 국내 목장형 유가공 농장에서 주로 생산되는 치즈는 숙성이 필요 없는 신선치즈이다. 대부분의 농가에서 스트링, 할로미와 같은 신선치즈를 생산하고 있고, 숙성치즈 중에서는 고다가 주로 생산되는데, 이는 숙성 기간이 짧아 숙성기간 중 생성되는 치즈 특유의 풍미(숙취)가 적기 때문이다. 그 외에도 체다, 베르크, 틸지터, 까망베르, 아펜젤러, 콜비, 아시아고 등의 숙성치즈도 생산되고 있다. 목장에서 직접 생산된 치즈는 방문판매 뿐만 아니라, 목장 자체의 홈페이지를 통해 온라인으로 판매하여 소비자의 접근성을 높였다.

2016년 농촌진흥청의 보도자료에 따르면, 국내에서 소규모 유가공장이나 공방을 운영하며, 치즈, 발효유 등의 유가공품을 생산하고 판매하는 목장형 유가공 농가는 70개소에 이른다(농촌진흥청, 2016b). 70개소 중 유가공품을 직접 생산하고 판매하는 곳은 24개 농가(28.6%), 유가공품 생산․판매와 더불어 낙농체험을 함께 운영하는 곳은 46개소(54.8%)로 조사되었다. 유가공품 중 치즈를 생산하는 농가는 50개소로 71.4%에 달한다(농촌진흥청, 2016b).

원유 및 치즈에 오염 가능한 위해요인은 크게 물리적 위해요인, 화학적 위해요인, 미생물학적 위해요인으로 구분할 수 있다. 물리적 위해요인에는 유리, 금속, 돌, 플라스틱류 등이 있는데, 공정과정에서 사용되는 기계에서의 너트, 볼트 등의 금속 이탈, 원료 및 제품에 대한 포장재의 혼입, 펜, 연필, 단추와 같은 작업자 개인용품 등이 원인이다(농림축산검역본부, 2007). 잘못 설계되거나 종업원의 부주의, 오염된 원료 및 포장재료로 인하여 물리적 위해요소가 야기될 수 있다.

화학적 위해요인에는 농약, 항균물질, 호르몬제, 곰팡이 독소 등이 있다(농림축산검역부, 2007). Hymery et al.(2014)은 부적절한 숙성으로 치즈에 ochratoxin A, aflatoxin M₁과 같은 곰팡이독소가 오염될 수 있기 때문에 주의해야 한다고 발표하였다. Aflatoxin은 Aspergillus flavus와 A. parasiticus가 만들어내는 독소로, 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 1급으로 분류하였다. Aflatoxin은 열이나 산에도 내성을 가지고 있어 원유에 존재할 경우 매우 위험한데, 따라서 원유나 치즈에 존재할 경우 파괴되지 않는다(Anfossi et al., 2012). Ochratoxin은 aflatoxin보다는 약하지만, 발암물질 2B로 분류되어 있는 곰팡이독소이다(Pattono et al., 2011). Table 1에 따르면, aflatoxin M₁은 우유에서 21.6~100%, 치즈에서 47.6~55.0%의 높은 수준으로 검출되었다(Mohajeri et al., 2013; Anfossi et al., 2012; Elkak et al., 2012; Ayoub et al., 2011; Kamkar et al., 2011; Rahimi et al., 2010a). Ochratoxin A는 우유와 치즈에서 각각 4.8%, 32.6%의 비율로 검출되었다(Pattono et al., 2011; Dall’Asta et al., 2008). 이들 곰팡이독소 외에도 roquefortine C, mycophenolic acid와 항생제인 penicillin, tetracycline, 중금속인 철, 구리 등 다양한 화학적 위해요소가 원유 및 치즈에서 검출되는 것으로 나타났다(Fontaine et al., 2015; Malhat et al., 2012; Addo et al., 2011; Kaya and Filazi, 2010; Alomirah et al., 2007; Aksu et al., 2004; Dokuzlu and Tayar, 2001; Adesiyun et al., 1997).

미생물학적 위해요인에는 곰팡이, 효모, 병원성 미생물 등이 있다(농림축산검역본부, 2007). Listeria monocytogenes는 높은 치사율을 가지고 있는 세균으로, 우유, 치즈, 육류 등 축산물에 주로 존재한다(Rahimi et al., 2010b). L. monocytogenes 외에도 E. coli, Salmonella, S. aureus가 흔하게 존재할 수 있는데, 특히 E. coli 중 E. coli O157:H7은 Shiga toxin을 생산하는 E. coli로, 용혈성 요독증후군(hemolytic uremic syndrome), 출혈성 대장염(hemorrhagic colitis) 등의 심각한 질병을 야기시킬 수 있어 주의를 요하는 병원성 세균이다(Ahmed and Shimamoto, 2014). Salmonella는 자연계에 널리 존재하는 세균으로 건강한 사람에게는 치사율이 1% 정도에 불과하지만, 면역력이 약한 집단(노인, 아이 등)에게는 매우 위험할 수 있다(CFSPH, 2013). S. aureus는 10⁵ CFU/g 이상의 균체가 존재할 때 독소를 생산하며, 생산된 독소를 사람이 섭취하였을 때 식중독을 발생시키는 병원성 세균이다(Rola et al., 2016). 사람의 손, 코 점막, 타액 등에 주로 존재하기 때문에, 작업자들에 의해 원유 및 치즈에 교차오염될 수 있어 주의가 필요하다(André et al., 2008). Table 2에 따르면, L. monocytogenes는 원유에서는 0.1~20%, 치즈에서는 1.1~26.7%가 검출되는 것으로 나타났다(Gohar et al., 2017; Seyoum et al., 2015; Jamali et al., 2013; Rahimi et al., 2010b; Aygun and Pehlivanlar, 2006; Van Kessel et al., 2004). E. coli의 경우 10.3~76.4%가 원유 및 치즈에 존재하는 것으로 나타났으나, E. coli O157:H7은 그보다 적은 0.5~3.8% 정도가 존재한다(Kiros et al., 2016; Ombarak et al., 2016; Ahmed and Shimamoto, 2014; Costa Sobrinho et al., 2012; Addo et al., 2011; Murinda et al., 2002a). Salmonella는 원유에서 0.5~6.1%, 치즈에서 0.5~ 4.3% 정도로 존재하는 것으로 나타났으며(Ahmed and Shimamoto, 2014; Almeida et al., 2007; Van Kessel et al., 2004; Murinda et al., 2002b; Jayarao and Henning, 2001), S. aureus의 경우 원유에서 46.2~73.5%, 치즈에서 6.3~75% 존재하여(Kiros et al., 2016; Rola et al., 2016; Rosengren et al., 2010) 다른 세균들보다 높은 수준으로 검출되는 것으로 나타났다. 따라서, 목장형 유가공업에서는 이 식중독 세균을 제어하기 위한 과학적 근거 자료와 방안이 구체적으로 마련되어 있어야 한다.

목장형 유가공업이 확대되기 위해서는 목장형 유가공에서 오염될 가능성이 있는 여러 위해요인들을 제어하는 노력을 통한 안전한 유가공품의 생산이 중요하다. 안전한 유가공품을 생산해내기 위하여 현재 유가공업에 대한 HACCP 의무적용이 규모별로 순차적으로 이루어지고 있는데, 2015년 1월 연 매출액이 총 20억 원 이상, 총 종업원 수 51명 이상인 대규모의 유가공업체를 대상으로 1차적으로 HACCP이 의무적용되었다. 대규모 유가공업체부터 점차적으로 규모가 작은 업체들을 대상으로 하여 HACCP을 의무적용하였으며, 2018년 1월을 기준으로 전 유가공업체에 대하여 HACCP이 의무적용될 예정이다.

그러나 소규모로 운영되는 목장의 경우, HACCP 의무적용에 많은 어려움을 겪고 있다. Kang et al. (2017)이 실시한 설문조사에 따르면, 중소형 유가공장의 HACCP 인증율이 저조한 수준인데, 그 이유로 HACCP 표준기준서가 목장의 현 상황과 매우 상이하여 적용이 어렵기 때문이라는 의견이 있었다. 또한 HACCP 특성상 매일 필수적으로 기록해야만 하는 기록지가 많아 현실적으로 이를 유지하기 어렵고, 미생물검사 등의 관리로 인한 과도한 업무분담이 그 원인으로 꼽혔다. 더불어 HACCP을 적용함으로써 얻어지는 경제적 혜택도 없을 뿐더러, HACCP 적용을 위해 소요되는 시설보수, 방역시설 설치 등의 비용이 큰 문제가 되었다. 이에 따라 5억 원 미만 또는 종업원 수가 21명 미만인 소규모 목장을 대상으로 표준기준서 모델이 마련되었다. 표준기준서를 살펴보면 기록지의 간소화가 두드러지는데, O/X로 체크하는 방식으로 기록지를 작성하도록 하였다.